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La lievitazione giusta per la struttura di una pizza perfetta

Come usare il lievito e come gestire la lievitazione

Nel corso dell’impastamento la pasta incorpora aria e il lievito utilizza l’ossigeno per respirare; dopo l’impastamento, poiché l’ossigeno è stato tutto consumato dal lievito, quest’ultimo orienta il proprio metabolismo verso la fermentazione. L’anidride carbonica prodotta si dissolve in un primo tempo nella pasta; in seguito, a saturazione si accumula sotto forma gassosa per esercitare sulla maglia glutinica una pressione che permette il rigonfiamento della pasta. Durante la fermentazione il lievito utilizza zuccheri semplici, che possono entrare nella cellula per diffusione. L’amido non viene utilizzato direttamente dal lievito, ma può essere attaccato dalle alfa e beta amilasi (enzimi della farina), fornendo zuccheri fermentescibili (glucosio e maltosio).

Nel corso della fermentazione, oltre all’alcool etilico e all’anidride carbonica si formano anche alcoli superiori. La formazione di acidi superiori porta un abbassamento di pH e un conseguente aumento di acidità della pasta. L’alcool formato, l’abbassamento del pH e i prodotti delle fermentazioni secondarie contribuiscono alla formazione dell’aroma del pane. L’attenta scelta di opportuni tempi e temperature di fermentazione può inoltre favorire un miglioramento del gusto del prodotto finito.

  • Temperatura del lievito

Il lievito ha una temperatura ottimale di crescita di 28-35o C, L’aumento della temperatura dell’impasto di 1oC comporta un aumento della velocità di fermentazione dell’8-12 %. A temperature più basse viene inibito il metabolismo del lievito e ciò suggerisce l’utilizzo del freddo nel controllo della fermentazione. Quando invece la temperatura interna della pasta supera i 55oC il lievito viene rapidamente ucciso.

  • La dose di lievito

La dose di lievito compresso varia dall’1 al 6% sul peso della farina. Aumentando la dose di lievito si accelera la fermentazione condotta ad una data temperatura. Tuttavia il lievito impiegato in dosi elevate potrebbe non trovare nella farina sufficienti quantità di zuccheri fermentescibili. Si rimedia a questa carenza migliorando l’attività alfa amilasica delle farine attraverso l’aggiunta di malto. Le amilasi attaccano l’amido e liberano zuccheri fermentescibili.

  • Il lievito naturale

Il lievito naturale è un impasto a lievitazione naturale ottenuto da una miscela di acqua e farina che viene lasciata lievitare spontaneamente. La fermentazione con lievito naturale è dovuta allo sviluppo di batteri lattici e lieviti. I batteri lattici producono acido lattico e acido acetico. In particolare, è importante che acido lattico e acido acetico siano presenti nella proporzione 3:1, importante sia per l’inibizione di muffe, sia per il miglioramento delle proprietà del glutine. L’acido lattico conferisce maggiore elasticità al glutine, l’acido acetico rende la maglia glutinica più corta e rigida. L’acido acetico si forma a temperature più basse, quindi quando facciamo maturare l’impasto in frigo.

La pizza prodotta con lievito naturale è più conservabile, grazie all’aumento di acidità che contrasta lo sviluppo di muffe e all’azione di enzimi che intervengono contrastando il raffermamento del pane e migliorandone l’aspetto. Inoltre la pizza avrà maggiore digeribilità grazie alla trasformazione delle sostanze più complesse in sostanze più semplici.

  • Lievitazione fisica

La lievitazione fisica viene ottenuta per incorporazione di aria nella pasta. Ciò si realizza attraverso un intenso lavoro meccanico delle impastatrici e a mano. Gli ingredienti hanno importanza nel determinare la capacità dell’impasto di trattenere aria. Le uova, i grassi e gli emulsionanti sono ingredienti che, per la loro struttura chimica, sono in grado di stabilizzare e facilitare l’incorporazione di aria. Durante la cottura l’aria e il vapore acqueo, per effetto del calore, si espandono facendo aumentare di volume il prodotto che grazie alla coagulazione delle proteine e alla gelatinizzazione dell’amido, assume la sua struttura definitiva.

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