Alveogramma

Come scegliere la farina adatta al vostro processo di panificazione:L’alveografo di Chopin.

Riuscire a selezionare le diverse farine in relazione al loro rapporto di forza,estensibilità e tenacia.

L’impasto in panificazione deve avere una buona estensibilità per dare un prodotto voluminoso e una sufficiente tenacità per supportare il lavoro meccanico delle impastatrici e le pressioni dell’anidride carbonica nel corso della fermentazione.

Uno degli  strumenti che misurano queste proprietà è L’alveografo di Chopin:

Lo strumento di cui stiamo parlando ha luogo all’interno dei molini, si tratta, quindi, di analisi prettamente tecniche.

L’alveografo di Chopin misura la pressione d’aria necessaria all’estensione di un campione di pasta attraverso una piastra alveografica sottoposta a rigonfiamento per insufflamento di gas fino alla rottura della bolla. Attraverso questo strumento viene tracciato un grafico che riporterà i seguenti valori:

  • P: lunghezza della curva, indice di estensibilità dell’impasto
  • W: correlato alla superficie della curva che misura la rottura dell’impasto, indice della forza della farina.
  • P/L: rapporto tra tenacità ed estensibilità.
  • Quando P/L è inferiore a 0,40 le farine sono molto estensibili e forniscono un pane poco sviluppato perché la maglia glutinica non trattiene l’anidride carbonica.
  • Quando P/L è superiore a 0,70 le farine sono molto tenaci e difficili da impastare.

Dal valore di W è possibile quantificare la forza dell’impasto

  • Per W inferiori a 150 le farine sono deboli e poco idonee alla panificazione.
  • Per valori di W compresi tra 150 e 170 le farine hanno forza mediocre e si prestano alla panificazione tramite metodo diretto.
  • Per valori di W compresi tra 170 e 250 le farine hanno media forza e si prestano alla panificazione.
  • Per valori di W compresi tra 250 e 310 le farine sono forti e si prestano a panificazione anche con metodo indiretto.

Qualità di proteine e glutine.

Ai fini della valutazione dell’attitudine panificatoria di una farina viene determinato anche un indice che permette di riconoscere la qualità delle proteine della farina che formano il glutine.

Un’altra analisi eseguita spesso è la determinazione dell’indice del glutine, che prevede l’estrazione meccanica del glutine umido e la determinazione dell’indice di glutine quale la misura della sua forza. Il glutine umido,estratto per mezzo di un apparecchio viene centrifugato attraverso una griglia: la percentuale rimasta dopo la centrifugazione è definita indice di glutine. Quando il glutine è molto debole passa totalmente attraverso la griglia.

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