Che cos’è la biga e come si prepara

La differenza tra metodo diretto e indiretto in panificazione

I metodi di panificazione possono essere suddivisi in:

⦁             metodi diretti, nei quali tutti gli ingredienti vengono mescolati in un’unica fase di d’impastamento

⦁             metodi indiretti, nei quali si prepara inizialmente un preimpasto lasciato fermentare per un certo numero di ore e poi addizionato ad altri ingredienti e reimpastato con essi per formare l’impasto finale.

La fermentazione mediante impasto diretto prevede la conduzione di almeno due fasi. La prima lievitazione denominata “puntata” il cui obiettivo primario non è ottenere l’aumento del volume della massa, bensì quello di indurre importanti modificazioni delle proprietà reologiche dell’impasto. La seconda fase detta “appretto“è la pezzatura e lievitazione finale, il cui fine è quello di raggiungere il massimo sviluppo in volume.

Nei processi indiretti, gli ingredienti sono aggiunti in più riprese durante i cosiddetti rinfreschi dell’impasto. Nel caso di lavorazioni mediante il lievito di birra, si parte da un impasto preparatorio, la biga, ottenuta miscelando il lievito compresso con una parte della farina e dell’acqua. Dopo un periodo di lievitazione di diverse ore ( da 4 fino a 24), in funzione della tipologia di pizza o pane che si vuole produrre, si aggiunge la rimanente parte di farina e acqua. Durante la maturazione il lievito si adatta al sistema impasto, raggiungendo così capacità fermentative ottimali nel momento in cui tutti gli ingredienti saranno aggiunti. Se la fermentazione è lunga (12-24 H) anche i batteri propri della farina possono sviluppare la fermentazione lattica.

Perchè usare la biga?

I lunghi tempi di maturazione della biga assicurano, nel prodotto finito, un’alveolatura caratterizzata da numerose bolle e un vantaggio di tipo sensoriale, associato alla formazione di un’aroma delicato nel prodotto. Il prodotto è caratterizzato da un’alveolatura più sviluppata e irregolare, in quanto i lunghi tempi di fermentazione determinano una lenta e progressiva produzione di CO2.

⦁             RICETTA BIGA CLASSICA:

⦁             1 kg farina

⦁             430 gr acqua

⦁             10 grammi di lievito di birra.

⦁             Preparazione

Inserire tutti gli ingredienti nell’impastatrice e far girare per tre minuti, successivamente conservare o per 12h a temperatura ambiente o 24h a temperatura controllata tra i 18-19 gradi.

  • Le fasi della fermentazione
  • Prefermentazione: è la prima fermentazione del metodo indiretto, che inizia già nel corso dell’impastamento e si completa con l’impastamento finale.
  • Prima fermentazione: inizia già durante l’impastamento e si prolunga fino alla pesatura e alla divisione della pasta. Nel periodo di puntata, tra la fine dell’impastamento e la formatura dei panetti, viene prodotta la maggior parte degli aromi e la sua durata influenza il gusto della pizza.
  • Fermentazione finale o appretto: fase di aumento del volume della pasta dalla formatura fino al momento in cui si stima sia stato raggiunto l’apice fermentativo.

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