farine

3 componenti della farina che devi assolutamente conoscere.

Cosa sono e a cosa servono proteine, zuccheri ed enzimi .

Lo studio dei componenti della farina è una premessa fondamentale per la comprensione dei fenomeni chimici alla base della tecnologia della panificazione.La farina è il prodotto ricavato dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano e proviene dalla parte più interna della cariosside, detta endosperma.

  • Le proteine

Le proteine della cariosside dipendono dalla varietà del grano, dalle caratteristiche del terreno, dal clima e dalle pratiche agronomiche.

Le proteine si distinguono in solubili  e insolubili.

Le proteine solubili vengono in parte utilizzate dai lieviti come nutrimento e combinandosi con gli zuccheri forniscono la colorazione del pane. (albumine e globuline)

Le proteine insolubili in acqua, durante l’impastamento assorbono acqua e si legano tra loro dando origine al glutine, sostanza responsabile delle caratteristiche viscoelastiche dell’impasto. ( gliadine e glutenine)

Il rapporto gliadina/glutenina nella composizione del glutine è importante per definirne le proprietà. Infatti la gliadina è responsabile dell’estensibilità del glutine, la glutenina della tenacità.

Non esiste, inoltre, una sola gliadina, ogni varietà di frumento presenta un suo patrimonio di gliadine caratteristico, il che consente di determinare la provenienza di una farina.

  • Glucidi-Carboidrati

I glucidi costituiscono il 72% in peso della cariosside, e sono composti da:

  • Zuccheri riducenti
  • Amido
  • Pentosani
  • Cellulosa

Gli zuccheri riducenti hanno un ruolo importante in panificazione, in quanto vengono utilizzati dai lieviti come nutrimento nel corso della fermentazione.

L’amido si presenta sotto forma di granuli sferici. Non può essere direttamente utilizzato dai lieviti per la fermentazione ma deve essere prima attaccato dalle amilasi, enzimi che scindono i legami e liberano destrine e maltosio utilizzate dai lieviti.

L’intervento enzimatico non può intervenire sul granulo d’amido integro ma solo sul granulo rotto, permettendo così la penetrazione di acqua che ne facilita l’attacco enzimatico.

Le varie farine possono avere attitudine diversa nel produrre pane, ciò dipende dall’azione delle amilasi che attaccando l’amido forniscono ai lieviti gli zuccheri semplici necessari per il loro sviluppo e la fermentazione.

  • Gli enzimi della farina

Gli enzimi sono dei catalizzatori, cioè sostanze che aumentano la velocità delle reazioni chimiche.

Le Amilasi sono enzimi che attaccano l’amido rompendo la sua molecola in molecole più semplici (maltosio, destrosio, glucosio) .

Che a loro volta si dividono in alfa amilasi, che hanno la proprietà di liquefare l’amido. E le beta amilasi, che attacca i legami glicosidici staccando una molecola di maltosio per volta.

Il contenuto in zuccheri fermentescibili nella farina è insufficiente a soddisfare i bisogni energetici del lievito durante tutta la fermentazione, perciò la fermentazione panaria dipende dalla quantità di glucosio prodotta a partire dall’amido dalle amilasi presenti nella farina.

Le proteasi sono enzimi che degradano le proteine e le decompongono in composti più semplici, provengono dal lievito, farina, malto o da preparazioni amilasiche fungine o batteriche.

Nell’impasto le proteasi modificano le proprietà viscoelastiche del glutine e diminuiscono la consistenza della pasta. Un’attività proteolitica contenuta può migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finito, dando aminoacidi e peptidi che sono dei precursori d’aroma poiché vengono metabolizzati dal lievito o partecipare alle reazioni di Maillard e di caramellizzazione.

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