5 idee per abbinare il formaggio stagionato

Cercare i giusti sapori da accostare ai formaggi stagionati.

Mi sembrava doveroso e davvero molto ma molto interessante introdurre una rubrica dedicata ai migliori abbinamenti per la pizza, perchè si sa l’impasto è fondamentale ma le giuste combinazioni fanno davvero la differenza, soprattutto per poter creare un’esperienza significativa, che porti la mente del consumatore a ricordare indelebilmente il momento.

Oggi voglio parlare di un must, ovvero dei formaggi stagionati che troviamo praticamente in tutte le pizzerie. Quale inizio migliore quindi?

Nella categoria dei formaggi stagionati per la pizza rientrano il Cheddar, Parmigiano-Reggiano, Comtè, Gruyère e Pecorino. I sapori variano in base al tipo e alla qualità del latte, anche la ricetta dei casari fanno la differenza e l’invecchiamento, infatti, un diverso tipo di maturazione dello stesso formaggio ha un effetto diverso sul sapore.

Molte varietà a pasta dura sono dolci,acidule e salate e con l’età acquisiscono anche cristalli di umami. Questa gamma di sapori, in combinazione con i grassi rende il formaggio a pasta dura giovane o stagionato ottimo da solo o complementare con altri ingredienti.

Vino rosso, cipolla cruda, crescione, e noci sono un ottimo abbinamento per il formaggio a pasta dura per le nostre pizze, in quanto aggiungono un tocco equilibrante di sapore amaro.

Frutta secca, pomodoro cotto e cipolla cotta enfatizzano il lato salato di questi formaggi.

Quando assaggiate un formaggio stagionato o comunque a pasta dura, cercate i sapori di panna, burro, cocco, caramello, frutta (ananas in particolare) e noce, quelli sulfurei (uovo sodo), bolliti e arrostiti.

Ecco alcuni accostamenti interessanti da poter utilizzare in pizzeria:

  • Formaggio stagionato e broccolo:

I broccoli richiedono formaggi a pasta dura, come il Parmigiano-Reggiano. Un invecchiamento di 18 mesi garantisce un prodotto in grado di tener testa ai broccoli. Quando è invecchiato per 3-4 anni il sapore è più salato,speziato, intenso. L’ideale per i broccoletti molto amari.

  • Formaggio stagionato e Carciofo romanesco:

Tagliate i carciofi novelli crudi, a fettine molto sottili e conditeli con olio extravergine d’oliva, succo di limone e scagliette di Parmigiano-reggiano. Il risultato sarà amaro, pungente e saporito.

Eliminate le foglie esterne dei carciofi, 2-3 cm dalla sommità e quasi tutto il gambo. Con uno schiacciapatate raschiate il gambo restante e strofinatelo con succo di limone. Tagliate i carciofi a metà, affettate ogni metà a striscioline, ponendole in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Scolate i carciofi e conditeli con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Decorate con scaglie di Parmigiano e servite.

  • Formaggio stagionato e Fico:

Il consorzio del Parmigiano-Reggiano consiglia di abbinare alle forme di 24-48 mesi fichi secchi, nocciole, noci e prugne secche. Il formaggio così invecchiato perde una parte del sapore di latte e inizia a sviluppare note di frutta fresca e secca, insieme al sapore di burro fuso: da qui l’accostamento. Continuando l’invecchiamento si intensificano sempre di più i sapori di frutta secca e spezie (in particolare noce moscata)

  • Formaggio stagionato e mandorla:

Il Cheddar di keen e quello di Montgomery presentano note di mandorla.

Il Manchego è prodotto con latte di pecora e i più giovani hanno una qualità fresca erbacea che ricorda i pascoli. Entrambi sono ottimi con le mandorle tostate e salate.

  • Formaggio stagionato e mela

Una combinazione vecchia di secoli, chiamata anche la colazione del contadino. Una fetta di cheddar o Stilton stagionati, con una mela, cipolle sottaceto e chutney. La nota acidula della mela contrasta con la cremosità salata del formaggio e richiede la presenza di una buona birra.

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